Hoe combineer ik wijn en spijs?

In deze blog:

• Tip 1. Kick-start je smaakpalet
• Tip 2. Maak een goede line-up
• Tip 3. Spanning of harmonie?
• Tip 4. Kijk verder dan kleur
• Tip 5. Wijn & spijs combineren – zoet, zout, zuur, bitter, umami en pittigheid
• Tip 6. Mondgevoel
• Tip 7. Wijn & soep
• Tip 8. Mix & match
• Maatwerk wijn & spijs advies

Tip 1: Kick-start je smaakpalet

Wist je dat een amuse in een chique restaurant vaak een dubbele functie heeft? Het is er om de gasten van iets lekkers te voorzien maar ook om het smaakpalet te verfrissen. Wat je door de dag eet en drinkt blijft namelijk hangen en kan ongewenst invloed hebben op je smaakbeleving. Denk maar aan de smaak van een glas sinaasappelsap nadat je je tanden hebt gepoetst. Dan kan het sapje nog zo lekker vers zijn, echt fraai zal het op zo een moment niet smaken. Dingen als koffie en knoflook kunnen de smaak sterk beïnvloeden, daarom onze tip: 

Begin met een aperitief

Reinig en kickstart je smaakpalet met een mooie bubbel. Bruiswijnen hebben doorgaans meer zuren dan een gewone witte wijn. Hierdoor maak je meer speeksel aan waardoor je meer en beter gaat proeven. Dit maakt bruiswijnen de ultieme kickstarter voor je smaakpalet en het is ook nog eens lekker feestelijk. Serveer de bubbel met een friszure amuse om het compleet te maken. 

Brut – Wijndomein En Passant

Aperitief

Tip 2: Maak een goede line-up

Bouw de smaakintensiteit in eten en wijnen op

Het lijkt wat vanzelfsprekend – maar bouw de smaakintensiteit in je menu op. Begin dus niet met een zwaar gekruid voorgerecht wanneer het hoofdgerecht dit niet gaat overtreffen. Om een voorbeeld te noemen: Scampi’s Bourguignonne zal niet snel overtroffen worden door een naturel gebakken sliptong. Een biefstuk met rode wijnsaus daarentegen overtreft echter wel de scampi’s. Maak een goede line-up en pas eventueel het gebruik van kruiden, saus of ingrediënten aan. Wijnen selecteer je op dezelfde intensiteit als het eten, wanneer je line-up in gerechten klopt, dan klopt de wijn opbouw dus ook.

Tip 3: Spanning of harmonie?

Kiezen & delen

Ga jij voor harmonieuze of spannende combinaties? Een harmonieuze combinatie is een wijnpairing waarbij je dezelfde smaken benadrukt. Denk aan een vette vis, met een vette wijn. Een speelse combinatie is een wijnpairing waarbij smaken juist in contrast staan of elkaar aanvullen. Hierbij kun je denken aan dezelfde vette vis, met juist een strakke wijn die wat meer zuren heeft. Deze combinatie is doorgaans wat spannender. Waar je ook voor gaat, let er wel op dat de intensiteit van je gerecht en de wijn gelijkwaardig zijn.

Voorbeeld

Harmonieus: Een mosselpannetje is zilt en mineraal combineer dit met een zilte en minerale witte wijn zonder houtrijping
Speels: Een mosselpannetje combineren met een vette witte wijn met houtrijping en aroma’s van noten

Tip 5: Wijn & Spijs – Smaken combineren

Een gerecht is een combinatie van smaken, de kunst met wijn pairing is om hier een mooi samenspel mee te maken. Zie het een beetje als kleuren, een kleur kan op zichzelf prachtig zijn maar in de verkeerde combinatie of setting foeilelijk overkomen. Met wijn en eten is dit niet anders, gelukkig zijn er wat handvaten waarmee je leert wat wél en niet goed werkt.

Veelgebruikt spijzen met een hogere zuurgraad zijn: yoghurt, ceviche, tomaat, azijn, citroen, limoen & bessen

Zuur eten combineert goed met wijn, het accentueert namelijk de fruittonen in de wijn. Let er wel op dat de wijn meer zuren heeft dan het gerecht zelf, als het gerecht zuurder is zal de wijn namelijk erg vlak overkomen.

Zuur in wijn & spijs

• Combineer zuur eten met wijnen die hoger zijn in zuren dan het gerecht zelf
• Wijnen met een hogere zuurgraad zullen door zuur eten zachter worden
• Wit gaat veelal beter: Witte wijnen hebben doorgaans meer zuren dan rode wijn
• Zuren brengen fruitigheid van de wijn naar voren
• Zuren worden zoeter in combinatie met zoetere wijnen
• Wijnen met tannine worden harder door zuren

Veelvoorkomende zoute spijzen: vleeswaren, kazen, brood, vis, zoute sauzen

Zout eten en wijn combineren goed. Zout brengt namelijk de scherpte van alcohol omlaag waardoor je de wijn beter proeft. Daarnaast accentueert het de body van wijn en brengt maakt het hout aroma’s & tannines juist zachter. Om een spannende wijn & spijs combinatie te maken is het goed om zout eten te combineren met wijnen die wat hoger in zuren liggen.

Zout in wijn & spijs

• Combineer zout eten met wijnen die wat hoger in zuren liggen
• Zout eten maakt tannines zachter waardoor fruittonen beter waarneembaar worden
• Past goed bij hout gerijpte wijnen
• Zout eten geeft wijnen meer body, ze komen dus voller over.

Veelvoorkomende zoete spijzen: zoet fruit, desserts, baklava, gekarameliseerde gerechten, sauzen met suiker

Zoete gerechten overtreffen de meeste wijnen. Fruitige wijnen worden compleet omver geblazen in combinatie met zoet eten. De wijnen zullen meer zuur, bitter en alcoholischer gaan smaken.

Zorg dat wanneer je een zoet gerecht eet de wijn even zoet, of zelfs zoeter is. Dessert wijnen en sommige versterkte wijnen zijn een goed alternatief.

Zoet in wijn & spijs

• Combineer zoet niet met fruitige wijnen
• Zorg dat de wijn even zoet of zoeter is dan het gerecht

Veelvoorkomende umami spijzen: paddenstoelen, ui, rijpe tomaat, parmezaanse kaas, zalm, tonijn, makreel, miso, rund en varkensvlees

Umami is een smaak die lastig te definiëren is, het is niet zoet, zout, zuur of bitter maar eerder hartig. Veel hit gerechten en smaakmakers zitten vol umami en hebben toch een hele andere smaakbeleving. Denk aan het verschil in umami gerechten als gerookte makreel of groene asperges. Umami haalt in wijnen de zuren en bitters meer naar voren. De body en fruitigheid van de wijn neemt door umami juist weer af. Combineer daarom umami gerechten bij voorkeur met een fruitige wijn die laag is in tannines.

Umami in wijn & spijs

• • • Ga voor fruitige wijnen
    • Kies een wijn die weinig tot geen tannines heeft

Veelvoorkomende bittere spijzen: witlof, grapefruit, rucola, andijvie en spruitjes

De een vindt het helemaal te gek, de ander mijdt liever bittere smaken. In basis worden houttonen en tannines in de wijn geaccentueerd door bittere gerechten. Ook kun je de bittere smaak het eten versterken met een bittere wijn (dit is alleen weggelegd als je van extreme bitters hou). Wil je juist bitters wat verzachten? Ga dan voor wijn met een restzoetje.

Bitter in wijn & spijs

• Wil je bitters accentueren? Combineer dan met wijnen die veel bitters hebben zoals oranjewijnen.
• Wil je de bittere tonen zachter maken? Kies dan een wijn met een restzoetje
• Houttonen en tannines worden met bitter eten geaccentueerd

Veelvoorkomende pittige spijzen: peper, sambal, curry, spicy pasta, chili (con of sin) carne

Pittig eten haalt bitters en zuren naar voren en maakt de alcoholbeleving wat scherper. Fruitigheid, aroma’s en de body van de wijn nemen daarentegen af. Ga daarom voor aromatische wijnen met veel zoete en frisse fruittonen die laag (minder dan 12%) in alcohol zijn.

Pittigheid met wijn & spijs

• Bitters & zuren worden geaccentueerd
• Kies voor wijnen met een laag alcoholpercentage (12% of minder)
• Kies wijnen met weinig tot geen tannines
• Combineer met aromatische en fruitige wijnen
• Ga niet voor hele strakke, droge wijnen

Tip 6: Mondgevoel

Het mondgevoel, ook wel bekend als de structuur of textuur van de wijn, speelt een belangrijke rol bij de beleving van wijn en spijs combinaties. Het mondgevoel bepaalt hoe de wijn over de tong beweegt en hoe de smaken en aroma’s worden opgenomen door de mond.

Een wijn met een ronde en zachte structuur zal bijvoorbeeld beter combineren met delicate gerechten, terwijl een wijn met een steviger en meer uitgesproken structuur beter zal matchen met robuuste en volle gerechten.

Bij de beoordeling van de wijn en spijs combinatie is het mondgevoel dus net zo belangrijk als de smaak en de geur van de wijn. Het mondgevoel bepaalt namelijk in grote mate hoe de wijn en het gerecht elkaar aanvullen en versterken.

Tip 8: Mix & Match

Wijn & Spijs combineren is en blijft maatwerk. Veel gerechten zijn een combinatie van de verschillende smaken. Daarnaast zijn wijnen zelf ook complex. De afdronk geeft vaak een hele andere smaakbeleving dan wanneer de wijn nog in je mond zit. Schroom daarom niet om advies te vragen aan onze sommelier!

Maatwerk Wijn & Spijs advies

Stuur ons jouw menu of gerecht en ontvang maatwerk advies van onze sommelier.

Tip: hoe specifieker jouw menu is, hoe beter het advies.

Denk daarbij aan: bereidingswijze, saus, ingrediënten en kruiden

Kom langs in winkel

Kom langs met je menu – op steenworp afstand van Amsterdam Centraal.

Onze sommelier geeft een persoonlijk en maatwerk advies en heeft een selectie open om te proeven.

Design & Wijn

Nieuwezijds Voorburgwal 137, Amsterdam

Open op inloop: do t/m za 12.00 – 18.00
Anders dagen op afspraak: Bel, mail of app ons wanneer je langs wilt komen